>Ragout d’escoubille

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This is an Occitan dish, from the word escobilh which means a broom. It is made with the bits and pieces to be found in the kitchen. In spite of this, people here in the Languedoc have very definite ideas about what it should include: pork and chicken, dried cèpe mushrooms (boletus) and olives.

C’est un plat occitan, dont le nom vient du mot escobilh qui veut dire ‘balai’. C’est preparé des petits morceaux de viande et légumes qui restent dans la cuisine. Malgré ça, beaucoup des gens ici ont des idées très présis de ce qu’il doit inclure: le porc et le poulet, des ceps secs et des olves.

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For 4 – 6 servings / 4 – 6 personnes

250 g pork / porc — 250 g chicken / poulet — 200 g sausage / saucisse fraîche

4 large potatoes, quartered / grosses pommes de terre, coupées en quatre

4 sticks celery / céléri — 4 carrots, cut in 2 cm pieces / carrottes, coupées en 2cm

1 large onion, chopped / gros oignon, coupé — 4 cloves garlic / gousses d’ail

1 teaspoon tomato purée / petite cuilerée purée de tomate concentrée

30 g dried boletus mushrooms, soaked in warm water for 15 minutes / cèpes sechés, trempés à l’eau tiède pour 15 minutees

250 cl white wine / vin blanc — salt, pepper, bay leaves / sel, poivre, feuilles de laurier sauce

100 g black olives / olives noires

olive oil / huile d’olive — water / eau

Soften the onion in a little olive oil in a heavy cast iron pan. Cut the pork and chicken into pieces and brown with the onions.

Poeler l’oignon à l’huile d’olive dans une marmite. Couper le porc et le poulet en morceaux et les faire doré avec les oignons.

Add the potatoes, carrots, celery, chopped garlic and tomato purée and stir. Add the mushrooms, wine, salt, pepper, a few bay leaves and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre, carrottes, célérie, ail et la purée de tomate, et remuer. Ajouter les cèpes, le vin, sel, poivre, quelques feuilles de laurier et de l’eau pour couvrir tous. Faire bouiller et cuire à feu doux pour 45 minutes.

Fry the sausage and cut into pieces. / Faire cuire la saucisse et couper en morceaux.

Add the sausage and the olives to the ragout, reheat and serve with bread.

Ajouter la saucisse et les olives au ragout, rechauffer et servir avec du pain.

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