Category Archives: mussels

Moules farcies à la sètoise – stuffed mussels

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Serves 4

1 kilo (about 24) large mussels

For the stuffing:

350 grams pure pork sausage meat or minced pork

125 grams cured ham, cut finely into very small pieces (optional)

2 tablespoons fresh breadcrumbs

1/2 an onion, finely chopped or processed in the food processor

1 clove garlic very finely chopped, or processed with the onion

1 teaspoon paprika

2 teaspoons thyme

1 egg, beaten

For the sauce:

2 tablespoons tomato purée

1 glass white wine

liquid from the mussels

Don’t add salt – the mussels and their liquid will be quite salty enough!

2 tablespoons aïoli (see here for the recipe, or add some crushed garlic to some good bought mayonnaise)

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Clean the mussels, open them by sliding the blade of a shell fish knife between the two halves, starting mid-way along the flat side and around the rounded end until you cut the muscle and the two halves open.  Have a bowl ready underneath to catch the liquid that will come out of the mussels.

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Prepare the stuffing by combining the sausage meat, chopped ham, breadcrumbs, onion, garlic, paprika and thyme, then adding the egg and mixing in well.  Take a spoonful of the mixture to stuff each mussel, closing the two halves of the shell firmly together again.  Since with this method you will have broken the muscle that causes the mussel to open during cooking, there is no  need to tie thread around them as some recipes suggest.

Pack the mussels in a single layer if possible into the bottom of a heavy pan.  Add the tomato purée, wine and some of the liquid from the mussels, enough to cover the mussels in the pan.  If you don’t like, or can’t eat, much salt it’s better to replace some of the mussel liquid with water as it is quite salty.

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Cover the mussels with a large plate to stop them moving around too much. Bring to the boil and simmer for 35-40 minutes.  Remove the mussels from the sauce, turn the heat up and reduce it for five minutes or so.  Add the aïoli and whisk into the sauce.

Serve the mussels with the sauce and rice, garnished with lemon slices, and with a glass of white wine.

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>Gratin of mussels with sweet onions / Moules gratinées aux oignons doux

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For 2 as a main dish, 4 as a first course / pour 2 personnes comme plat principal, 4 comme entrée

1 kg mussels / moules

3 small or 1 large sweet onion, finely chopped / 3 petits ou 1 gros oignons doux, hachés

150 gm Cantal (or Cheddar) cheese, grated / fromage Cantal, rapé

2 glasses white wine / verres de vin blanc

2 or 3 slices of stale bread for breadcrumbs / 2 ou 3 tranches de pain pour chapelure

olive oil / huile d’olive

Put the mussels in a large pan with a glass of white wine, bring to the boil and simmer until they are all open. / Mettre les moules dans une grande cocotte avec un verre de vin blanc, le faire bouiller et les faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Remove one half of each shell, leaving the mussel in the other half, and arrange them in an oven-proof dish. Enlever la moitié de chaque coquille, en laissant l’autre moitié, et les ranger dans un plat à four.

Mix the chopped sweet onion with the cheese and add a spoonful of the mixture to each mussel. Add a little white wine to each one, then some olive oil and breadcrumbs. / Mélanger l’oignon doux haché avec le fromage rapé et ajouter un peu du mélange à chaque moule, puis un peu d’huile d’olive et de chapelure.

Cook under the grill for 10 minutes, until lightly browned. Serve with a slice of lemon, crusty bread and a glass of white or rosé wine. / Faire griller pour 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir accompagnées du pain, d’une tranche de citron et d’un verre de vin blanc ou rosé.

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>Mussels stuffed with garlic and paprika / Moules farcies à l’ail et au piment doux

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A first course for 2 / une entrée pour 2 personnes

20 large mussels / grosses moules

1 glass white wine / verre de vin blanc

1 glass Muscat sec (or any dry white wine) / verre de Muscat sec

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 whole chorizo pepper, finely chopped, or 1 tablespoonful ground paprika / piment doux d’Espelette entier, haché, ou 1 cuillerée de piment doux moulu

2 tablespoonfuls breadcrumbs / cuillerées de chapelure

salt, olive oil / sel, huile d’olive

Put the mussels in a large pan with a glass of white wine, bring to the boil and simmer until they are all open.  /  Mettre les moules dans une grande cocotte avec un verre de vin blanc, le faire bouiller et les faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Remove one half of each shell, leaving the mussel in the other half, and arrange them in an oven-proof dish.  Enlever la moitié de chaque coquille, en laissant l’autre moitié, et les ranger dans un plat à four.

Put a little chopped garlic, paprika, Muscat sec wine and breadcrumbs in each shell.  Pour over a little olive oil.  /  Mettre un peu d’ail haché, du piment doux, du vin Muscat sec et de la chapelure dans chaque coquille.  Ajouter un peu d’huile d’olive.

Put in the oven at 180 degrees C for about 10 minutes.  Serve with slices of lemon and a glass of white wine.  /  Les faire cuire au four à 180 dégrées C pour 10 minutes.  Servir accompagnées des morceaux de citron et un verre de vin blanc.

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>Pumpkin and mussel soup / Soupe de courge et de moules

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Serves 2 / pour 2 personnes

750 gm pumpkin, peeled and chopped / courge, épluchés et coupé en morceaux

1 onion, chopped / oignon, haché

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 Spanish sweet red chorizo pepper, chopped, or some paprika / piment doux espagnol, haché, ou de piment doux moulu

a sprig of thyme / un brin de thym

salt, olive oil / sel, huile d’olive

500 gms mussels / moules

1 glass of white wine / verre de vin blanc

Sauté the onion and pumpkin in the olive oil until lightly browned.  Cover with water, add the garlic, thyme, salt and red pepper.  Bring to the boil and simmer for 30 minutes.  Remove the thyme and liquidise the soup.

Faire dorer l’oignon et le courge dans un peu d’huile d’olive.  Couvrir de l’eau, ajouter l’ail, le thym, le sel et le piment doux.  Mijoter pour 30 minutes.  Enlever le thym et melanger la soupe dans un mixer.

Cook the mussels in the wine.  Drain and add them to the soup.

Faire cuire les moules au le vin.  Egoutter les moules et les ajouter à la soupe.

Serve hot with crusty bread.  /  Servir chaude accompagnée du pain.

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>Summer food / Les plats d’été

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It’s been a few weeks since I posted a recipe on this blog. Sorry, but I think it’s because we eat quite simple food in summer, so they don’t seem like recipes. Here are some of the dishes we’ve eaten over the past few weeks:

Je n’ai pas publié une recette sur ce blog pour quelques semaines. Je m’excuse, mais je pense que c’est parce que nous mangeons des plats très simple en été, donc ils ne me semblent pas comme des recettes. Voici quelques plats que nous avons mangé pendants les dernières semaines.

Grilled red pepper with goats’ cheese / Les poivrons grillés au fromage de chèvre

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Quarter the red peppers and grill. Add goats’ cheese, thyme, chopped garlic and olive oil, salt and pepper.

Couper les poivrons rouges en quatre et griller. Ajouter le fromage de chèvre, du thym, de l’ail haché, d’huile d’olive, sel et poivre.





Grilled sardines / Les sardines grillées

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Very simple – clean the sardines, grill them and serve with lemon, salt and olive oil.

Très simple – nettoyer et griller les sardines. Servir accompagnées de citron, sel et huile d’olive.





Grilled quail in vine leaves / Les cailles grillées au feuilles de vigne

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Put a garlic clove and a sprig of thyme in each quail and wrap in vine leaves. Tie with thread and grill for about 20 minutes. The vine leaves will blacken but inside the quail will be tender and delicious.

Mettre une gousse d’ail et un brin de thym dans chaque caille et les envelopper dans les feuilles de vigne. Ficeler avec du fil et griller pour 20 minutes. Les feuilles de vigne noirciront mais les cailles seront douces et delicieuses.

Mussels with bacon and sweet onion / Les moules aux lardons et au oignon doux

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Cook as for a brasucade but add some sautéed sweet onion. Faire cuire comme une brasucade et ajouter de l’oignon doux sauté.

Bon appétit!

>Mussels with chorizo / moules au chorizo

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For two people (main course) / pour 2 personnes (plat principal)

1 kg mussels / moules — 100 gm chorizo — 1 sweet onion, chopped / ognion doux, haché —

2 cloves garlic, chopped / gousses d’ail hachées — 1 glass red wine / verre vin rouge —

small bunch of savory (or thyme) / un peu de sariette(ou thym), olive oil / huile d’olive

Clean the mussels / Nettoyer les moules.

Cut the chorizo into small pieces and sauter in a little olive oil in a large pan / Couper le chorizo en petits morceaux et sauter dans un peu de l’huile d’olive dans une grande casserole.

Add the sweet onion and garlic and mix with the chorizo / Ajouter l’ognion doux et l’ail et mélanger avec le chorizo.

Add the mussels, wine and savory and cook for about 10 minutes until all the mussels have opened.  Discard any that do not open.  / Ajouter les moules, le vin et la sariette.  Cuire pour 10 minutes jusqu’à ce que tous les moules s’ouvrent.  Jeter celles qui ne s’ouvrent pas.

Serve with crusty bread / Servir accompagné du pain.

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>Mussels cooked on a wood fire / Brasucade de moules

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A very simple dish, ideal for the barbecue.  /  Un plat très simple, idéal pour le barbecue.

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1 kilo mussels / moules

100 gm lardons (bacon cubes)

thyme, garlic, savory, lemon / thym, ail, sariette, citron

Clean the mussels / Nettoyer les moules.

Cook the lardons in a large wide pan (I use a paella pan) until browned. /  Cuire les lardons dans une poele (j’utilise une poele à paella) jusqu’à ils soient dorés.

Add the thyme and the mussels and cook until the mussels are open (about 5-10 minutes).  / Ajouter le thym et les moules et les cuire jusqu’à elles s’ouvrent.

Serve garnished with chopped garlic and savory (or thyme) and pieces of lemon.  Quite a lot of liquid will come out of the mussels and this can be mopped up with crusty bread.  / Servir garnies de l’ail haché et sariette (ou thym), des morceaux de citron et du pain.

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